牛排
食用牛肉的習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)時(shí),豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是王公貴族們的高級(jí)肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào),并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng),以彰顯主人的尊貴身份。品味一塊牛排是非常講究的,總結(jié)起來,牛排的質(zhì)地和烹飪方法是最重要的。
牛肉的哪些部位會(huì)用來烹制牛排
做牛排需要選用肉質(zhì)較好的部位,通常好餐廳會(huì)選用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib Eye),取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的紐約客牛排(New York Strip)。(譯者注:紐約客牛排又稱西冷牛排Sirloin。Sirloin是法語Sur“上”和Loin“柳肉”的合成詞,即牛柳上方的肉。)
不同部位牛肉做成的牛排有哪些區(qū)別
肋眼牛排一般脂肪含量最高,因此肉質(zhì)也比較嫩。菲力牛排口感最嫩,味道最棒,而日本神戶牛肉的含脂量則非常高。
菲力
菲力(Fillet):最細(xì)嫩的口感
如果想要得到最細(xì)膩的口感,那就要選用菲力,這是牛脊身上最嫩的肉,幾乎不含肥膘,煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。在口感上,菲力能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺。
西冷
西冷(Sirloin):韌度超強(qiáng)的口感
西冷是牛外脊,含有一定數(shù)量的肥油,在肉的外延會(huì)有一圈白色的肉筋,總體口感韌度超強(qiáng),肉質(zhì)雖硬,但更有嚼頭。這種材質(zhì)的肉千萬不能煎熟,以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現(xiàn)西冷的美味。
西冷是牛排老饕們的最愛,因?yàn)槠渚哂刑烊回S富的風(fēng)味,享用時(shí)不要加入任何醬汁,吃起來帶有少許甜甜的血絲,每切下一塊肉來,要注意帶一些白色的肉筋,咀嚼時(shí),能夠體驗(yàn)鮮美肉汁在口中四溢的美妙。
肋眼
肋眼(Rib-Eye):筋肉焦脆的口感
即使胃口不好,也能選擇一道適合打開胃口的牛排。肋眼就具有這樣奇妙的功效,此牛排選自??拷夭康睦呒?,由于此部分很少運(yùn)動(dòng)到,所以肉質(zhì)很嫩而大理石紋路較多,并且分布均勻,肥肉與瘦肉兼而有之。這種牛排非常適合煎制成全熟狀態(tài),牛肉煎熟后收縮,會(huì)與骨頭部分自然分離,此時(shí)最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足夠令人食欲大開。
不過,喜歡肥肉的人不太適合食用此牛排,建議吃的時(shí)候不要加任何醬汁。
T骨
T骨(T-Bone):細(xì)嫩且勁道的雙重口感
T骨是美國人非常偏愛的牛排,由西冷與一小部分的菲力組合而成,中間則有一丁字形的骨頭,同時(shí)可以享用到兩個(gè)不同部位的牛排特色。
燒烤是烹調(diào)此牛排的最佳方式,享用時(shí)最好不要加入任何醬汁,即使要加,也少加一些。
安格斯
安格斯(Angus):另類之選
當(dāng)然,如果你立志成為牛排愛好者,還可以去嘗試有名的安格斯牛排。
安格斯是世界著名的肉牛品種,用前腰脊肉部位制成的紐約客牛排,肉質(zhì)與西冷接近,大理石花紋分布均勻,但肉質(zhì)略粗,唯有不超過七分熟的程度,才能充分享受紐約客帶來的嚼感。
和牛
和牛(Wagyu):最貴的牛排
日本神戶的和牛牛排大概是最貴的牛排,它用優(yōu)良水質(zhì)和啤酒渣喂養(yǎng),并且佐以按摩、音樂養(yǎng)育法,牛排的大理石油脂花紋分布非常均勻,咀嚼起來口感滑嫩,是最高級(jí)的牛排之一。這種牛排,隨便煎一下就可以入口,品味到一種豐腴的快感。
牛肉產(chǎn)地對(duì)牛排有哪些影響
牛肉產(chǎn)地對(duì)牛排有哪些影響
牛的品種很多,吃的飼料不同,飼養(yǎng)方式也千差萬別,所有這些因素都會(huì)影響牛肉品質(zhì)。歐洲養(yǎng)牛業(yè)大多以牧草為飼料,而且僅僅飼以草料;在美國,大多幼年期的牛吃草,成年后改喂干草和谷物的混合飼料。谷物為飼料增添了脂肪含量,牛肉會(huì)產(chǎn)生更多像大理石花紋一樣肥瘦相間的部分。
歐洲和阿根廷出產(chǎn)的牛肉味道不如美國牛肉那樣豐富,因?yàn)樗麄兊呐V饕圆?。日本和牛略嫌肥膩,不宜多食。但如果選擇全熟牛排,這就不是問題了。于個(gè)人而言,我不會(huì)選擇這種吃法,但牛排里豐富的脂肪會(huì)讓全熟做法變得比較容易食用,因?yàn)榕E挪粫?huì)變的太老。
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